3：7的食材黃金搭配是健康決戰關鍵

健康醫療網／郭庚儒報導 2013/09/18
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3：7的食材黃金搭配是健康決戰關鍵
中秋節到了，家家戶戶都愛選擇烤肉來慶祝全家團圓，對於地狹人稠的台北市而言，要能吃的健康、烤的安全又兼具環保，真的是在家烤肉不如選擇一家優良的燒烤店！專家建議，民眾應注意食材挑選、搭配蔬菜、正確調味、使用炭火燒烤，以及選擇排煙設備良好的店家，都是遠離疾病的不二法門。

永瀚診所執行長尤姵文表示，肉類、油脂及醃漬食物的過度攝取，對人體腸道易造成負擔。近期許多研究已明確指出，當脂肪細胞攝取飽和造成脂肪露出時，脂肪會跑到其他細胞(如肌肉、心血管等)，造成負擔增加、訊號傳遞困難和功能失調，而轉變成毒性細胞導致癌症或其他疾病的發生；而暴露在燒肉的油煙下也有增加罹患肺癌的機會。但她也強調，吃烤肉雖不可避免，但只要在食材挑選、燒烤方式掌握及蔬菜不忘同步攝取，仍然可以健康享受烤肉的樂趣。

到底該如何吃烤肉才能吃的健康呢？在燒烤界有16年經驗的燒鳥番長料理長亨利表示，以民眾最常消費的美國牛肉及澳洲和牛為例，透過純手工切成，增加肉品熟成，再佐以海鹽調味即可健康享用，這樣的調味不但可以吃到食材的原味，更能帶出肉品的甜味；燒鳥番長則是以蔬果、中藥、味醂等天然食材熬製3天而成的照燒醬作為調味基礎，亨利建議切勿任意使用坊間成份不明、死鹹的燒烤醬造成身體對鈉離子的負擔。

至於食材該如何挑選？亨利料理長強調，燒烤的食材應新鮮、安全，肉品及蔬菜皆需有國家認證，海產更是要新鮮。以燒鳥番長為例，海鮮必然堅持每天凌晨4時到基隆港挑選新鮮的海產，而牡蠣更是直接從澎湖嚴選空運。

除了食材安全、新鮮，燒烤店的環境設備也與健康息息相關。燒鳥番長陳俊憲董事長嚴肅指出，烤爐周圍應設有排煙設備，可直接將油煙吸入排煙系統，店家會依據來店消費人數，7至14天就須更換活性碳，排煙系統則大約2年就要全面換新一次。另外，應使用不鏽鋼材質可拆卸的烤爐，不但方便徹底清洗，更不會殘留油漬，可讓消費者使用更安全。

想要享受烤肉的美味，吃烤肉的順序也大有關係！亨利建議，食用順序可由清淡到重口味，肉類與蔬菜比例以3比7搭配食用最好。肉類可挑選牛菲力、豬頸肉、雞腿肉、雞翅等，脂肪分布較少、肉質較嫩的部位；蔬菜方面，如菇類、山藥、玉米筍、青椒等，都是營養價值高、且不需長時間燒烤即可食用。醬料方面，可以鹽、檸檬汁為主，達到酸鹼中和的作用，更可排除多餘的油脂。亨利也同步提醒民眾，挑選燒烤店家時，要以炭火來烤，避免挑選使用瓦斯烤肉的店家，因為瓦斯分解不足時，易造成毒性物質覆著在食材上，有礙健康。